Smaki Portugalii – czyli o paru rarytasach z ojczyzny Vasco da Gamy

Niedawno po raz pierwszy miałam okazję odwiedzić Portugalię. Wybrałam się tam dlatego, że moja przyjaciółka – studiująca od paru lat w Aveiro – już pod koniec czerwca powraca do Polski. Pomyślałam więc – jak nie teraz, to kiedy? Monika okazała się wspaniałym przewodnikiem i dzięki niej w niedługim czasie poznałam sporą część kraju. Ale nie o tym teraz będę pisać. Bo oprócz fascynującej Lizbony, przepięknego Porto, urokliwego Aveiro czy niezwykłej Fatimy, zapoznała mnie również z regionalną kuchnią. Restauracje hiszpańskie, włoskie czy francuskie można znaleźć w każdym większym europejskim mieście, ale z portugalską już tak łatwo nie jest. Poznawałam więc smaki tego kraju od początku…

 

Langostino á brás – krewetkowa wersja narodowej potrawy Portugalii, gdzie w roli głównej występuje suszony dorsz

Zacznę od paradoksu: jednym z najpopularniejszych dań w menu każdej portugalskiej restauracji jest potrawa z dorszem w roli głównej. I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że w Oceanie Atlantyckim okalającym Portugalię, bacalhao – dorsz – nie występuje. Sprowadza się go z północy Europy –  Irlandii i Norwegii.

Bacalhao á bras to specjał składający się z kawałków suszonej ryby, cebuli, pietruszki, czosnki, jajka, czarnych oliwek i charakterystycznych ziemniaczanych paluszków, których nie spotkamy raczej w polskich sklepach (przynajmniej mi nie udało się jeszcze na nie trafić…). Alternatywną wersją bacalhao á bras jest bacalhao com natas. W tej wersji dorsz podany jest z pokrojonymi w kostkę zapiekanymi ziemniakami i sosem śmietanowym. Jest znacznie mniej suchy i ma gęstszą konsystencję. To mój zdecydowany faworyt wśród głównych dań.

 

Natas do ceu – deser podawany na zimno, w smaku przypominający piankowe lody. Oblany masą jajeczną.

Wspomniałam o jajku, które wchodzi w skład dania z dorszem. Kontynuując wątek kurzych jaj – Portugalczycy się w nich lubują. Owa jajeczna kulinarna tendencja została zapoczątkowana przez mnichów, którzy do usztywniania habitów używali niegdyś białek. Ponieważ nie chcieli marnować pozostałej części jaja, żółtko zaczęło być częstym składnikiem potraw – szczególnie deserów. Rozmaite przepisy na ciastka i ciasteczka nadziewane kremem z żółtek zaczęły powstawać na pęczki. Jajko możemy więc znaleźć nie tylko w potrawie z ryby, czy jako ozdobę na wieprzowym steku, lecz przede wszystkim w słodkościach takich jak natas do ceu – podawanym na zimno deserze składającym się z pokruszonych na dnie ciasteczek, bitej śmietany oraz przykrywającego całość kremu jajecznego. Kolejnym przykładem jest ovos males – w dosłownym tłumaczeniu oznaczającym miękkie jajka – masy jajecznej z dużą ilością cukru. Jajko jest również składnikiem najpopularniejszego w Portugalii ciastka – pastel de nata.

Pastel de nata – najpopularniejsze ciastko Portugalii

Można go skosztować w każdej kawiarni czy ciastkarni i było moim codziennym towarzyszem porannej kawy. Najpopularniejsze i ponoć najlepsze egzemplarze powstają w ciastkarni w miasteczku Belem, gdzie ich receptura jest pilnie strzeżona. W skrócie jednak można powiedzieć, że jest to masa budyniowa w cieście francuskim.

Pastéis de Belém – najbardziej oblegana (co widać na zdjęciu!) ciastkarnia Portugalii, specjalizująca się w produkcji pastel de nata

Oprócz pasteis de nata udało mi się spróbować queijado – bardzo smacznego ciastka serowego i – charakterystycznego portugalskiego pączka przełożonego słodkim jajecznym kremem. Zawitałam również do jednej z ustawionych na ulicy budek, aby spróbować fartury – długiego pączka (na mój gust zbyt tłustego i suchego) oraz churros –  podłużnego pączka z nadzieniem czekoladowym, charakterystycznego również dla kuchni Hiszpanii.

Bolo de berlim – pączek z masą jajeczną

Skoro jesteśmy przy ciastkach, wspomnę o kawie. W Portugalii pije się ją często i z wielkim zamiłowaniem, lecz zamówienie tej właściwej – czyli takiej, na którą mamy akurat ochotę – wymaga znajomości nazw poszczególnych sposobów jej podawania. Zwykła cafe, nazywana również  a bica, to po prostu mała czarna, po naszemu espresso.

Meia de leite, czyli „Połowa z mleka” – jeden ze sposobów podawania kawy

Popularne są galão, co równa się w zasadzie znajomej nam cafe latte, gdzie większość szklanki zajmuje mleko oraz meia de leite – kawa, gdzie mleka i wody jest mniej-więcej po równo. Natomiast jeżeli mamy ochotę na małą cafe z kropelką mleka, zamawiamy pingo lub garroto. W małych kawiarenkach, gdzie większość kawoszy to Portugalczycy, każde menu zawiera właśnie te nazwy, a pyszną kawę można kupić już za niecałe euro. W miejscach bardziej turystycznych ceny oczywiście wzrastają, a w menu często występują nazwy bardziej uniwersalne, takie jak espresso czy cafe latte. Kelnerzy zaś mogą niekiedy nam wmawiać, że galão i meia de leite to dokładnie to samo. Ale nie z nami te numery – szczególnie po paru wcześniejszych wizytach w lokalnych kawiarenkach, po których stajemy się przecież wybitnymi znawcami kofeinowych specjałów 😉

Caldo verde – portugalski bulion z kapusty lub jarmużuAle wracając do dań bardziej treściwych – najważniejszą zupą w każdej tutejszej restauracji jest caldo verde – wywar z kapusty z dodatkiem (niekiedy na życzenie) chouriço – czyli portugalskiej kiełbasy. Dosyć smaczny, chociaż na mój gust za mało przyprawiony i przez to niekiedy mdły. W każdej restauracji rzecz jasna smakuje trochę inaczej (to tak jak w Polsce rosół czy pomidorowa). Warto więc upomnieć się o sól i pieprz (rzadko można znaleźć je na stołach, a o innych przyprawach można pomarzyć). Bardzo popularna jest również sopa de legumes, czyli zupa warzywna oraz sopa peixa – zupa rybna. Najmniej „zupną” zupą jaka miałam okazje jeść okazała się natomiast acorda de gambas – przetłumaczona na angielski jako 'shrimp bread soup’. Uznałabym  to tłumaczenie za mało fartowne, chociaż z drugiej strony po zupie chlebowej z krewetkami można spodziewać się konsystencji bardziej przypominającej tę od puree niż rosołu… Po portugalsku opisywana jest natomiast po prostu jako 'plato’, czyli danie. Oprócz miękkiego mięsa krewetek, żółtka jajka (a jakże!) dodaje się do niej również kolendrę oraz chleb. Całość gotowana jest na oliwie i czosnku. Wszystkie składniki zostały zmieszane przez kelnera na moich oczach i z ładnie wyglądającej potrawy –  szybko zamieniła się w mało apetycznie prezentującą się papkę. Ale nie można dać się zwieść pozorom, ponieważ acorda de gambas okazała się bardzo smaczna (chociaż trochę za mało przyprawiona, ale mdłą sytuację uratował obecny tym razem na stole pieprz). 

Acorda de gambas – w wolnym tłumaczeniu chlebowa zupa z krewetek

Popularnym daniem portugalskim jest francesinha – ale nie dane mi było go spróbować. Po pierwsze ze względu na obecność bekonu, po drugie – moja przyjaciółka mieszkająca w Portugalii, określiła je jako „obrzydliwe” (tak, tak – bywa dosyć radykalna w swoich ocenach, ale mimo wszystko jej ufam…). Jest to nietypowa kanapka zrobiona z chleba, rozmoczonej szynki, kiełbasy i pieczonego mięsa. Pokryta serem i pomidorem, a serwowana na gorąco polana jest sosem z piwa i serwowana z frytkami. Brzmi zachęcająco? 

 

Większość dań opiera się tutaj na rybach, popularne są również steki podawane z klasyczną surówką składającą się z sałaty, pomidora, cebuli i oliwek. Ciekawy wydał mi się dodatek do grillowanej ryby, podany mi w restauracji w Fatimie. Ponieważ z kuchni właśnie skończyły się ziemniaki uraczono mnie w zamian broa, czyli rodzajem tutejszego chleba, podawanego z pietruszką. Bardzo dobry!

Broa, rodzaj chleba, podawany z pietruszką jako dodatek do dań głównych

Jeżeli chodzi o napoje wyskokowe, chlubą i chwałą Portugalii jest oczywiście wino Porto. Piwa pija się niekiedy do obiadu albo dlaWiniarnie Sandmana i piwnice mieszczące parę milionów litrów wina porto ochłody, ale nie wyróżniają się niczym szczególnym. Dwie wiodące marki piwne to Super Bock i Sagres. Jak to w krajach południowych popularne pojemności szklanek i butelek napoju chmielowego nie przekraczają 0,33 litra, a „małe piwo” w pojęciu Portugalczyka do zaledwie 0,2 l (od razu myślę o tym, że wypić dziesięć piw w Lizbonie równa się wypiciu dwóch w Warszawie…). Dzięki temu piwo nie zdąży się rozgazować ani ocieplić do momentu, kiedy przestaje smakować.  

Porto za to potrafi rzucić na kolana (dosłownie i w przenośni). W stolicy tego trunku miałam okazję zwiedzić winiarnię Sandmana, gdzie odziany w kapelusz i czarną pelerynę przystojny pan przewodnik oprowadzał nas po piwnicach mieszczących parę milionów litrów tego wyjątkowego wina. Każda z olbrzymich dębowych beczek (niektóre o pojemności nawet dwudziestu tysięcy litrów!) była specjalnie oznakowana, każda miała swoje przeznaczenie i mieściła w sobie trunek w różnym wieku. Pierwszy raz spróbowałam białego porto, które – o dziwo – przypadło mi do gustu bardziej niż czerwone. Degustacja porto w mieście Porto sprawia, że wino to smakuje o wiele bardziej i picie go staje się niezwykłym rytuałem. Nie zmieni to jednak faktu, że niezmiennie pozostaję wielbicielką lżejszych, niżej procentowych win wytrawnych.

Degustacja porto w mieście Porto kusi turystów z całego świata

Oprócz porto mogę się też pochwalić poznaniem smaku portugalskiej wiśniowej nalewki ginginha. W Lizbonie jest wiele małych lokali dedykowanych degustacji tego trunku. Za nieco ponad euro dostajemy mały kubeczek, od którego może lekko zaszumieć w głowie. Mi trafiły się nawet dwie wisienki…

Portugalskia wiśniowa nalewka ginginha